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    时间:2020-01-12

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      2013-09-08展开全部茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回,完全遵循天时,经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒,高温发酵,高温出酒,再经储藏5年,完成勾兑后方可面市。每4~5斤粮食才能烤出1斤酒。

    茅台酒厂出过贵州大曲吗???????????

      高温出酒是茅台坚持的一项操作原则,尽管这会影响出酒的数量,但可以挥发掉有害物质。

      异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境,包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅,但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营,市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。

      几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖,几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多,微生物越丰富,酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着,它们看不见,但却无处不在。

      在茅台镇,每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你,我们这里产的是酱香酒,要花一年的时间才能烤完酒,不会添加任何调味的香料,而且,这个味道只有这方圆几十里才能做出来。

      一位仁怀市统计局的官员估计,目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说,酱香酒的产能极限也就是15~20万吨,而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。

      不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了,让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初,茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价,全国的经销商来镇上都买不到酒,有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击,一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏,生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”(“五星”是茅台的一个注册商标)等产品。

      直到今天,“做军火”的问题也很难彻底杜绝,一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱,而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7~8月,是茅台酒厂丢糟的时间,一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元,一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”,或者做自己的母糟,可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂,烤干后喂猪,在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视,防止有人私自卖糟。

      即使破损的酒坛子也不能流出工厂,一定要打成碎片,茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵,目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒,2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进,第一、二轮次的酒富余较多,于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块,小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。

      多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺:酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年,浓香型白酒需要3年,而清香型白酒只需要1年。——“时间铸就的好酒,一定有识货的。”

      截止2008年,从单纯研究者的角度,于桥给记者的基本数据是:“以五粮液和泸州老窖为例,浓香型白酒现在测出的色谱峰为674个,能够定性的为342个;而清香型白酒有483个色谱峰,定性的是178个。”而贵州茅台测出的色谱峰963个,能定性的为873个。目前测定,白兰地的色谱峰有440个,威士忌是264个。中国白酒的时间成本,用气相色谱仪——这一“科学”的仪器,能够给予足够有力量的解释。据此解释清香浓香的口味变化,“更为可靠”。

      茅台镇的小环境是关键,它的空气中微生物丰富;而泸州老窖与五粮液,关键是土窖,全是泥土窖,土壤微生物丰富……”讨论至此,科学研究出身的于桥坦言,“这部分属于地理环境的,才是中国白酒特别是名酒的核心,是无法工业化的关键”。

      在中国传统白酒中,浓香型、清香型、兼香型、米香型白酒的主体香界定比较明确、清晰;而迄今为止,酱香型茅台酒,仍未就其主体香得出明晰的确定。因为,茅台酒的香味香气,是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主圆融而成的“复合香型”,其物质成分的构成最丰富、最协调,也最具层次感。

      茅台酒经过长期陈酿,酒液自身的氧气还原和脂化等化学变化、物理变化,可以在有效保存许多有益高沸点香味物质的同时,进一步排除酒体有害健康的低沸点物质,祛除新酒的不愉快气味,使乙醛缩合,辛辣味减少,酒体变得更加柔和、绵软,芳香也明显地增加。

      茅台酒陈酿与众不同的特点是,一律使用陶坛装酒。气象色谱分析表明,陶坛表层所含的很多有益微量元素,在长期陈酿的过程中可融入酒体,丰富茅台酒有益健康的品质内涵,如增加诱导人体金属硫蛋白增长、防止肝纤维化的微量元素。

      其他白酒,是由单一香型的酒体构成,所谓勾兑,其实只是通过往酒体里添加香味物质和调味酒,以勾调出好的口感和香味。茅台酒勾兑,从不添加任何外来物质,而是用纯粮酿制的不同轮次、不同度数、不同酒龄、不同香型的老酒勾新酒。

      “高温制曲”:茅台酒“三伏天踏曲”,制曲温度高达50度左右。曲料被制成曲砖后,还要在60度以上的高温环境中堆放,经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。

      “高温堆积发酵”:这是一种独特的开放式多边发酵,温度须达50度左右。通过这道工序,可以再次网罗、筛选、繁殖微生物,使之在品种、数量及其量比关系上趋于合理,并给糟醅带来大量的香气成分的前驱物质,起到二次制曲之效。

      “高温蒸馏接酒”。茅台酒的接酒温度在45度左右,比一般白酒高出20来度。高温蒸馏接酒,能有效排除杂质,挥发部分硫化物和其他刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发、相对比较丰富的高沸点香味物质,同时在蒸馏过程形成部分香味物质。

      茅台酒的酿造原料,完全采用达到“绿色食品”、“有机食品”标准的优质地产小麦和小高粱。为保障茅台酒酿造用粮的需求,茅台每年都要投入巨额资金用于扶持原粮基地的建设。至2004年,已在仁怀市、习水县两地区建成了近50万亩面积的小麦、小高粱原粮生产基地。在同行业内,茅台酒酿造的投粮产出比为5:1,即5公斤粮食只生产1公斤白酒,耗量比其他白酒多3公斤左右。

      茅台酒的酿造用水,来源于赤水河。其水质之好,实属少见。赤水河的水,不仅酸碱度、硬度适中,而且由于受地质地貌及土壤成分的影响,水体中含有大量的多种有益微量元素。茅台镇的地貌结构,主要是侏罗垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间在7000万年以上。受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,广泛发育着酸碱适度的紫色土壤。土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。当地面水和地下水流渗过紫色土壤,既溶解了红土层中蕴含的多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水汇入赤水河中,为茅台酒酿造提供了取之不尽、用之不竭的优质水源。赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇,整个流域内,干流没有建设水电站,没有大型污染工业,也未进行大规模破坏性开发,是一条自然生态保护比较完好的河流。

      ——茅台酒经高温蒸馏接酒和3年以上的陈酿后,容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分;茅台酒在陈酿期的损失率高达2%以上。另外,茅台酒蒸馏时的接酒温度高达45度以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。茅台酒的接酒浓度为52度至57度之间,而其他蒸馏酒浓度一般在65度以上。因此,茅台酒中易发挥发物质少,不易挥发物质多,对人的刺激小,不上头,不辣喉,不“烧心”。这是其他任何白酒所无法比拟的。

      茅台酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后面越来越低,而酸相对来说不易挥发。茅台酒的标准规定酸度为1.5-3.0克/升,而浓香型酒规定酸度是0.5-1.7克/升。茅台酒所含的酸物质是其他白酒的三至四倍,而主要又是以乙酸和乳酸为主,有利于治胃病、糖尿病、感冒等。

      茅台酒的酚类化合物多。医学界认定葡萄干红酒能预防心血管疾病,其根据就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析,茅台酒中的酚类化合物是其他名优酒的三至四倍。

      茅台酒的酒精浓度为53%(V/V)左右,而国内外其他白酒,如威士忌、白兰地、伏特加等名酒,其传统酒精浓度都在65%(V/V)左右,有的高达67%(V/V),然后加水降到需要的浓度。很明显,这些名牌蒸馏白酒在酒精与水的缔合上,不如茅台。

      茅台酒是天然发酵产品,不准添加任可外来物质成分,完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、窖底香型三种典型体茅台酒精心勾兑而成,所以茅台酒中的香味香气成分及相互间的配比也很科学、合理。而白兰地、威士忌、伏特加等中外名白酒,则可以添加外来物质成分,如白兰地、威士忌可以通过加糖来增加酒体的甜香味。

      茅台酒富含各种营养成分,测试报告表明,茅台酒中含有蛋白质、18种氯基酸、多种维生素及多种人体必需的微量元素。而对人体有害的甲醇、苯、醛类化合物的含量,远低于国际标准,有的甚至检测不出。

      周总理的秘书、原国家轻业部部长杨波曾在《人民日报》上发表文章证实:“周总理生前患了一般感冒,大都不吃药,而是喝茅台酒,喝了就好。1956年11月18日,周总理率领中国政府表团出访越南,因北京与河内两地温差太大,加之劳累过度,总理一到河内,就有点感冒,但他到我国驻越使饱喝了几杯茅台酒后,第二天感冒便好了,紧张的外事活动照常进行。”